انواع و روش های رست قهوه

قهوه یکی از محبوب‌ترین نوشیدنی‌های جهان است و طعم، عطر و کیفیت آن به عوامل بسیاری بستگی دارد. یکی از مهم‌ترین مراحلی که تاثیر مستقیم بر ویژگی‌های نهایی قهوه دارد، فرآیند رست یا بوداده کردن دانه‌های قهوه است. رست قهوه فرآیندی حرارتی است که طی آن دانه‌های سبز قهوه در معرض دماهای بالا قرار می‌گیرند و تغییرات شیمیایی و فیزیکی اساسی در آن‌ها رخ می‌دهد. این تغییرات باعث می‌شود قهوه رنگ، طعم، عطر و بافت مخصوص به خود را پیدا کند. در قهوه دبین معتقدیم که شناخت انواع رست قهوه به شما کمک می‌کند تا بهترین انتخاب را متناسب با ذائقه و روش دم‌آوری مورد علاقه‌تان داشته باشید.

مراحل فرآیند رست قهوه

برای درک بهتر انواع رست قهوه، ابتدا باید با مراحل کلی این فرآیند آشنا شویم. هر دانه قهوه در طول رست از سه مرحله اصلی عبور می‌کند که هر کدام نقش مهمی در شکل‌گیری طعم نهایی دارند.

مرحله خشک شدن

در ابتدای فرآیند رست، دانه‌های سبز قهوه که حاوی مقداری رطوبت هستند در دمای حدود ۱۶۰ درجه سانتیگراد قرار می‌گیرند. در این مرحله رطوبت موجود در دانه تبخیر می‌شود و دانه آماده می‌شود تا وارد مراحل بعدی شود. دانه‌های سبز در این مرحله رنگ زرد روشن به خود می‌گیرند و بوی علفی از آن‌ها استشمام می‌شود. این مرحله ممکن است تا ۵ تا ۸ دقیقه طول بکشد و کنترل دما در آن بسیار اهمیت دارد.

مرحله برانینگ یا قهوه‌ای شدن

از دمای ۱۶۰ تا حدود ۲۰۰ درجه سانتیگراد، واکنش‌های شیمیایی مهمی در دانه قهوه رخ می‌دهد. مهم‌ترین این واکنش‌ها، واکنش میلارد است که مسئول تشکیل رنگ قهوه‌ای و ایجاد صدها ترکیب معطر در دانه است. در این مرحله دانه‌ها شروع به انبساط می‌کنند و رنگ آن‌ها از زرد به قهوه‌ای روشن تغییر می‌کند. همچنین اولین صدای ترق‌وتروق یا فرست کرک در دمای حدود ۱۹۶ تا ۲۰۵ درجه سانتیگراد شنیده می‌شود. این صدا نشانه‌ای مهم برای رست‌کننده است.

مرحله توسعه

پس از فرست کرک، رست‌کننده باید تصمیم بگیرد که فرآیند را تا چه زمانی ادامه دهد. این مرحله بیشترین تاثیر را بر طعم نهایی قهوه دارد. ادامه حرارت دانه را به سمت رست‌های تیره‌تر می‌برد و صدای دومی به نام سکاند کرک در دمای حدود ۲۲۴ درجه سانتیگراد شنیده می‌شود. پس از سکاند کرک، روغن‌های دانه به سطح آن می‌آیند و دانه حالت چرب و براق پیدا می‌کند.

انواع رست قهوه بر اساس درجه حرارت و رنگ

رست قهوه را معمولاً بر اساس رنگ ظاهری دانه و دمای رست به چند دسته اصلی تقسیم می‌کنند. آشنایی با این دسته‌بندی‌ها به شما کمک می‌کند تا هنگام خرید قهوه انتخاب بهتری داشته باشید.

رست روشن یا لایت رست

رست روشن در دمای ۱۸۰ تا ۲۰۵ درجه سانتیگراد و معمولاً بلافاصله پس از فرست کرک متوقف می‌شود. دانه‌های رست روشن رنگ قهوه‌ای کمرنگ دارند، سطح آن‌ها خشک است و روغنی به نظر نمی‌رسند. این نوع رست بیشترین میزان کافئین را نسبت به انواع دیگر دارد، زیرا کافئین در دماهای بالاتر به تدریج تجزیه می‌شود. طعم قهوه با رست روشن معمولاً ترش، میوه‌ای و گلی است و بیشترین ویژگی‌های طعمی منشأ دانه در آن حفظ می‌شود. این نوع رست برای قهوه‌های اسپشیالتی که می‌خواهند طعم منحصربه‌فرد خود را نشان دهند بسیار مناسب است. سینامون رست و نیو انگلند رست از معروف‌ترین نام‌های این دسته هستند.

رست متوسط یا مدیوم رست

رست متوسط در دمای ۲۱۰ تا ۲۲۰ درجه سانتیگراد انجام می‌شود و محبوب‌ترین نوع رست در بین علاقه‌مندان به قهوه است. دانه‌ها رنگ قهوه‌ای میانه دارند، سطح آن‌ها هنوز عمدتاً خشک است. طعم قهوه با رست متوسط متعادل‌تر است؛ ترشی کمتری نسبت به رست روشن دارد، جسم بیشتری دارد و طعم‌های شیرین

و کارامل در آن برجسته‌تر است. این نوع رست برای اکثر روش‌های دم‌آوری از جمله فیلتر، موکاپات و پرس فرانسه مناسب است. آمریکن رست و سیتی رست از نام‌های رایج این دسته هستند.

رست متوسط تیره یا مدیوم دارک رست

رست متوسط تیره در دمای ۲۲۵ تا ۲۳۰ درجه سانتیگراد و معمولاً در ابتدای سکاند کرک انجام می‌شود. دانه‌ها رنگ قهوه‌ای تیره‌تری دارند و ممکن است کمی روغن روی سطح آن‌ها مشاهده شود. طعم این نوع رست قوی‌تر، تلخ‌تر و دارای نت‌های شکلاتی و کارامل پررنگ است. ترشی در این مرحله به حداقل می‌رسد و جسم قهوه بسیار سنگین‌تر می‌شود. فول سیتی رست معروف‌ترین نام در این دسته است و برای اسپرسو و موکاپات گزینه‌ای بسیار مناسب به حساب می‌آید.

رست تیره یا دارک رست

رست تیره در دمای بالای ۲۳۰ درجه سانتیگراد انجام می‌شود و دانه‌ها کاملاً براق و چرب به نظر می‌رسند. در این مرحله روغن‌های دانه کاملاً به سطح آمده‌اند. طعم قهوه با رست تیره دودی، تلخ و قوی است و بیشتر ویژگی‌های طعمی اصلی دانه در این مرحله از بین رفته‌اند. این نوع رست کمترین میزان کافئین را دارد. فرنچ رست و ایتالین رست از معروف‌ترین انواع رست تیره هستند و برای اسپرسوهای سنتی ایتالیایی بسیار رایج‌اند.

روش‌های مختلف رست قهوه

علاوه بر درجه رست، روش انجام فرآیند رست نیز تاثیر قابل توجهی بر کیفیت و طعم نهایی قهوه دارد. رست‌کننده‌های حرفه‌ای و خانگی از تجهیزات و روش‌های متفاوتی استفاده می‌کنند.

رست با دستگاه درام روستر

درام روستر یا رستر استوانه‌ای رایج‌ترین روش رست در صنعت قهوه است. در این روش دانه‌ها داخل یک استوانه چرخان قرار می‌گیرند و با حرارت مستقیم یا غیرمستقیم رست می‌شوند. چرخش مداوم استوانه باعث می‌شود دانه‌ها به طور یکنواخت حرارت ببینند و رست یکدستی داشته باشند. این روش برای تولید مقادیر تجاری قهوه بسیار مناسب است و کنترل دقیق پروفایل رست را ممکن می‌سازد. بیشتر قهوه‌های تجاری و اسپشیالتی که در بازار موجودند با این روش رست شده‌اند.

رست با روش هات ایر یا فلوئید بد

در این روش به جای حرارت مستقیم، جریان هوای داغ دانه‌ها را به حرکت درمی‌آورد و رست می‌کند. این تکنیک رست سریع‌تری نسبت به درام روستر ارائه می‌دهد و معمولاً طعم تمیزتر و اسیدیته بالاتری در قهوه ایجاد می‌کند. دستگاه‌های خانگی پاپکورن میکر از جمله ابزارهای ارزان‌قیمتی هستند که از این اصل برای رست خانگی استفاده می‌کنند.

رست با تابه یا پن روستینگ

رست با تابه یکی از قدیمی‌ترین و ساده‌ترین روش‌های رست قهوه است که هنوز هم در برخی مناطق آفریقا و خاورمیانه رواج دارد. در این روش دانه‌های سبز روی حرارت مستقیم در یک تابه چدنی یا فلزی مرتباً هم زده می‌شوند تا به درجه رست مطلوب برسند. این روش نیاز به مهارت و تجربه بالا دارد زیرا کنترل دما دشوارتر است و احتمال رست ناهمگون وجود دارد. اما قهوه‌ای که با این روش تهیه می‌شود طعم و عطر خاص و دلپذیری دارد.

رست خانگی با دستگاه‌های مخصوص

امروزه دستگاه‌های رست خانگی با قیمت‌های مختلف در بازار موجودند که امکان رست دانه‌های سبز را برای علاقه‌مندان فراهم می‌کنند. این دستگاه‌ها معمولاً ساده‌تر از تجهیزات تجاری هستند اما کنترل خوبی بر دما و زمان رست ارائه می‌دهند. رست خانگی مزیت مهمی دارد: شما می‌توانید قهوه تازه‌رست شده را تجربه کنید، زیرا قهوه در روزهای اول پس از رست در اوج کیفیت خود قرار دارد.

چگونه رست مناسب را انتخاب کنیم؟

انتخاب رست مناسب به چند عامل اصلی بستگی دارد. اگر دستگاه اسپرسو دارید، رست متوسط تیره یا تیره گزینه بهتری است. برای روش‌های فیلتری مانند کمکس، V60 یا ایروپرس، رست روشن یا متوسط طعم‌های ظریف‌تر و پیچیده‌تری ارائه می‌دهد. اگر قهوه شیرین و غنی دوست دارید، رست متوسط تا متوسط تیره مناسب‌تر است و اگر به دنبال ترشی و پیچیدگی طعمی هستید، رست روشن را امتحان کنید.

نکات مهم نگهداری قهوه پس از رست

پس از رست، قهوه باید در شرایط مناسب نگهداری شود تا کیفیت آن حفظ شود. قهوه تازه‌رست شده گاز دی‌اکسیدکربن آزاد می‌کند و بهتر است ۲۴ تا ۴۸ ساعت پس از رست استفاده شود تا این گازها خارج شوند. قهوه را در ظرف دربسته و دور از نور، گرما و رطوبت نگهداری کنید. بهترین بازه زمانی مصرف قهوه رست شده بین ۷ تا ۳۰ روز پس از رست است. از نگهداری قهوه در یخچال یا فریزر خودداری کنید زیرا رطوبت به کیفیت آن آسیب می‌زند.